Αρνί γεμιστό με μελιτζάνες και γραβιέρα

Συστατικά

• 1 αρνίσιο μπούτι
• 10 κλαράκια φρέσκο δενδρολίβανο
• 5-10 σκελίδες σκόρδο
• ελαιόλαδο
• 3-4 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
• 300 γρ γραβιέρα Κρήτης
• αλάτι
• πιπέρι
• 3 μελιτζάνες φλάσκες
• 1 κιλό πατάτες μικρές στρογγυλές

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε το μπούτι από τα περιττά λίπη και με τη βοήθεια ενός καλού μαχαιριού το ανοίγουμε όσο περισσότερο μπορούμε ώστε να γίνει αρκετά και ομοιόμορφα λεπτό. Αν δεν μπορούμε να το κάνουμε εμείς ζητάμε από το χασάπη μας να το κάνει.
• Μπορούμε να αφήσουμε το κάτω κάτω κόκαλο και να μην το αφαιρέσουμε γιατί θα είναι πιο όμορφο στο σερβίρισμα.
• Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και αλάτι να βράσουν μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες. Αφαιρούμε και στραγγίζουμε.
• Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κάθετες φέτες πάχους 5 χιλιοστών περίπου και τις αλατοπιπερώνουμε. Αν είναι πικρές τις ξεπικρίζουμε για καμιά ώρα αφήνοντάς τες να στραγγίξουν σε ένα τρυπητό με λίγο αλάτι. Ξεπλένουμε και τις λαδώνουμε λίγο με το χέρι.
• Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι τηγανίζουμε ελαφρά τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν  πολύ λίγο. Αφαιρούμε και κρατάμε στο πλάι.
• Κόβουμε μια στρώση αλουμινόχαρτο με διπλάσιο πλάτος και λίγο περισσότερο μήκος από το αρνάκι μας και το βάζουμε στον πάγκο.
• Πάνω του βάζουμε λαδόκολλα σε μήκος και πλάτος λίγο μικρότερο από το αλουμινόχαρτο.
• Πάνω στη λαδόκολλα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, μερικά κλωνάρια από το δενδρολίβανο,  ένα δυό σκελίδες σκόρδου, αλάτι και πιπέρι. Πάνω σε αυτό βάζουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
• Στο μούλτι χτυπάμε 5-6 κλαράκια δεντρολίβανου με τη φρυγανιά και το σκόρδο για να γίνει τρίμμα. .
• Αυτό το τρίμμα το βάζουμε πάνω στο κρέας και το πατάμε ελαφρά με τα χέρια ώστε να κάτσει πάνω στο κρέας. Ρίχνουμε και λίγο ελαιόλαδο από πάνω για να κολλήσει καλύτερα. Από πάνω τρίβουμε το μισό τυρί.
• Πάνω από αυτό βάζουμε τις μελιτζάνες έτσι ώστε η μια να επικαλύπτει την άλλη ελαφρά.
• Τρίβουμε πάνω από τις μελιτζάνες και το υπόλοιπο τυρί.
• Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό. Αν έχουμε σπάγκο, που καλό είναι να έχουμε, δένουμε μερικές φορές το κρέας για να μην ανοίξει. Τυλίγουμε το κρέας με το χαρτί και το αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185 βαθμούς για 2 ώρες. Εναλλακτικά, αν δεν έχουμε σπάγκο, τυλίγουμε το κρέας σφιχτά με τη βοήθεια του αλουμινόχαρτου και του χαρτιού. Προσέχουμε όμως κατά τη μεταφορά του στο φούρνο.
• Ψήνουμε το κρέας απευθείας πάνω σε σχάρα. Καλό θα είναι από κάτω να υπάρχει ταψί για να τρέχουν τα λίπη. Στις δύο ώρες αφαιρουμε από το φούρνο, ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και το χαρτί, γυρνάμε το κρέας με την πέτσα προς τα πάνω και ψήνουμε για κανένα μισάωρο ακόμα ώστε να πάρει καλό χρώμα.
• Αφαιρούμε από το φούρνο, αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για κανένα μισάωρο και μετά κόβουμε σε κομμάτια.
• Εν τω μεταξύ τις πατάτες που έχουν βράσει τις σπάω ελαφρά με το χέρι και τις σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, δεντρολίβανο και καμιά σκελίδα σκόρδο μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Κοτόπουλο φρικασέ

Συστατικά

•  6 μπουτάκια κοτόπουλο (το κάτω μέρος του ποδιού) ή 4 ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου κομμένα στη μέση  
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 50 γρ. λάδι και 2-3 κ.σ. επιπλέον για το λάδωμα του κοτόπουλου
• 1 ½ κιλό σπανάκι (μόνο φύλλα)
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο  
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε φέτες
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κύβο ζωμό κοτόπουλο

Για το αυγολέμονο

• 2 λεμόνια (χυμό)
• 2 κ.σ. κορνφλάουρ (περίπου)
• 2 κρόκοι αυγών 
• προαιρετικά ρύζι μακρύκοκο για σερβίρισμα

Εκτέλεση

• Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το κοτόπουλο. 
• Σε τηγάνι που καίει, σοτάρουμε καλά το κοτόπουλο και από τις δύο μεριές. Θέλουμε να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. 
• Αφαιρούμε το κοτόπουλο από το τηγάνι, σκουπίζουμε το τηγάνι προαιρετικά, ρίχνουμε το λάδι και σε αυτό σοτάρουμε τα κρεμμύδια. 
• Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια σε πλατιά κατσαρόλα, προσθέτουμε τα κοτόπουλα, λίγο αλάτι και πιπέρι, τον κύβο και ζεστό νερό μέχρι να σκεπάσει το κρέας.
• Σκεπάζουμε με το καπάκι.
• Σιγοβράζουμε για 30-40 λεπτά, αφαιρούμε τα κοτόπουλα από την κατσαρόλα και μετά προσθέτουμε τα λαχανικά (σπανάκι και κρεμμυδάκια) τα οποία βράζουμε για 20 λεπτά. 
• 5-10 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα ρίχνουμε μέσα το κοτόπουλο ξανά στην κατσαρόλα. 
• Για το αυγολέμονο βάζουμε το λεμόνι, τους κρόκους και το χυμό λεμονιού σε ένα μίξερ ή μπλέντερ, χτυπάμε καλά και ρίχνουμε μία - μία, 2 κουτάλες από το ζουμί που έχει μείνει στην κατσαρόλα.
• Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα, βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει.
• Στο τέλος ρίχνουμε λίγο άνηθο ψιλοκομμένο.